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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
二十大报告展现中共面向新征程的自信、务实、开放****** (中共二十大·观察)二十大报告展现中共面向新征程的自信、务实、开放 中新社北京10月16日电 (记者 李晓喻)中国共产党第二十次全国代表大会16日在北京开幕。纵观习近平当天所作的二十大报告，自信、务实、开放态度跃然纸上。  10月16日，中国共产党第二十次全国代表大会在北京人民大会堂隆重开幕。 中新社记者 蒋启明 摄报告对当前中国发展水平的定位展现了对中国理念和道路的坚定信心。 过去十年，尽管百年变局加速演进，国际环境日趋严峻复杂，中国依然取得了举世瞩目的发展成就：国内生产总值从54万亿元(人民币，下同)增长到114万亿元，经济总量占世界经济比重达18.5%，稳居全球第二大经济体；人均国内生产总值从39800元增加到81000元；打赢了人类历史上规模最大的脱贫攻坚战，完成脱贫攻坚、全面建成小康社会的历史任务；成为140多个国家和地区的主要贸易伙伴，货物贸易总额居世界第一，吸引外资和对外投资居世界前列…… 如习近平所言，新时代十年的伟大变革，在党史、新中国史、改革开放史、社会主义发展史、中华民族发展史上具有里程碑意义。“改革开放和社会主义现代化建设深入推进，实现中华民族伟大复兴进入了不可逆转的历史进程。” 报告对今后中国共产党中心任务的确立折射出从国情、世情出发的务实精神。 报告提出，从现在起，中国共产党的中心任务就是团结带领全国各族人民全面建成社会主义现代化强国、实现第二个百年奋斗目标，以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴。 对于何为中国式现代化，报告给出了清晰的界定：中国式现代化是人口规模巨大的现代化，是全体人民共同富裕的现代化，是物质文明和精神文明相协调的现代化，是人与自然和谐共生的现代化，是走和平发展道路的现代化。 中国社科院经济研究所所长黄群慧称，中国式现代化的一个重要特点就是立足本国国情，探索适合自己的现代化动力机制和战略。此次报告强调中国式现代化，意味着今后中国将既遵循以工业化、市场化、经济全球化促进生产力发展等被各国共同验证了的普遍规律，又注重从自身实际出发有所“扬弃”，摒弃西方贫富两极分化、物质主义膨胀、对外扩张掠夺的现代化老路。 选择中国式现代化，也是因应世界之变、时代之变、历史之变的体现。眼下，地缘政治紧张局势一再升级，保护主义不断抬头，全球供应链多处遇阻。在黄群慧看来，全球进入新的动荡变革期之际，各国民众和平发展的意愿更强，合作共赢的呼声也更高。走和平发展道路的中国式现代化，正是顺应了这一期待。 报告对新形势下实现新任务路径的明确凸显了开放包容的态度。 在推动高质量发展方面，报告提出要推进高水平对外开放，稳步扩大规则、规制、管理、标准等制度型开放。 在强化人才支撑方面，报告要求“聚天下英才而用之”，提升国家创新体系整体效能，形成具有全球竞争力的开放创新生态，并提出要加快建设世界重要人才中心和创新高地，着力形成人才国际竞争的比较优势。 在促进世界和平与发展方面，报告明确，中国坚持经济全球化正确方向，推动贸易和投资自由化便利化，推进双边、区域和多边合作，反对保护主义，反对“筑墙设垒”“脱钩断链”，反对单边制裁、极限施压。 清华大学中国发展规划研究院常务副院长董煜接受中新社记者采访时称，随着中国经济实力跃上新台阶，双循环新发展格局也需要打造“升级版”，而实行高水平开放正是提升国际循环质量和水平的必然要求。 董煜表示，作为未来5年乃至更长时期中国发展的蓝图，中共二十大报告字里行间渗透“开放”二字，让全球看到了一个坚持开放反对封闭、坚持互利共赢反对“零和博弈”的中国。这不仅有利于中国与世界经济深度交融，利好中国经济发展，也将为低迷中的世界经济注入新增长动力，稳定经济全球化大局。(完)
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